一、產(chǎn)品介紹
酸度包括總酸度（可滴定酸度）、有效酸度（氫離子活度pH）和揮發(fā)酸。蜂蜜的酸度是指中和100克蜂蜜樣品加入1摩爾/升氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)。在以理化指標(biāo)鑒別蜂蜜時(shí)，pH可作為一個(gè)測(cè)定項(xiàng)目，測(cè)定pH的簡(jiǎn)便方法是使用酸度計(jì)。具體操作方法可參照蜂蜜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中化驗(yàn)方法進(jìn)行。
二 、產(chǎn)品拓展
不同品種的蜂蜜，酸度并不一樣。一般酸度在3以下口嘗不會(huì)發(fā)現(xiàn)酸味，酸度超過(guò)4便會(huì)有酸味。有些口嘗發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重酸味的蜜，其成份可能已經(jīng)發(fā)生了變化。已經(jīng)不是新鮮蜂蜜。
倘若于6月份購(gòu)入蜂蜜，在普通倉(cāng)庫(kù)里貯存，至10月份，有些容器中的蜜可能出現(xiàn)明顯的酸味，這并不奇怪。因?yàn)楝F(xiàn)在生產(chǎn)的蜜，有些含水份較多，7、8、9月份氣溫較高，蜂蜜成份發(fā)生變化，尤其是微生物繁殖，以致蜂蜜的含酸量增加，就可能使蜜味改變。如果貯存到次年6月，甚至繼續(xù)貯存下去，蜂蜜的酸度必然會(huì)繼續(xù)增加。嚴(yán)重的可成為酸敗蜜。酸敗蜜已失去蜂蜜原有的風(fēng)味，而代之以酸味和其它異味。
蜂蜜與眾多營(yíng)養(yǎng)保健品相比，味美是其特點(diǎn)之一。一旦變成酸敗蜜，不但營(yíng)養(yǎng)、保健效果受損，喪失天然風(fēng)味，酸敗蜜中的某些成份還可能對(duì)人體不利。因此，改善蜂蜜的貯存方法至為重要。
關(guān)于蜂蜜的貯存和保鮮，已有許多科學(xué)研究報(bào)道。例如，KAUSHIK研究了不同時(shí)間、溫度貯存的蜂蜜，以及加入偏亞硫酸氫鉀對(duì)蜂蜜的影響。對(duì)蜂蜜里可溶性固體總量、酸度等進(jìn)行了測(cè)定。文章提到，貯存6個(gè)月的蜂蜜酸度由2.27增到3.05，經(jīng)過(guò)加熱60℃，加入偏亞硫酸氫鉀后，儲(chǔ)存溫度對(duì)可容性固體總量和酸性沒(méi)有影響。未經(jīng)加熱的蜂蜜微生物含量高(6.5×102菌落)，經(jīng)過(guò)加熱，在5℃貯存的蜂蜜微生物含量低。又如，TATEO經(jīng)過(guò)對(duì)峰蜜貯存的研究以后，建議蜂蜜應(yīng)在10℃以下貯存，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的蜜可在18—24℃貯存。
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不同品種的蜂蜜，酸度并不一樣。一般酸度在3以下口嘗不會(huì)發(fā)現(xiàn)酸味，酸度超過(guò)4便會(huì)有酸味。有些口嘗發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重酸味的蜜，其成份可能已經(jīng)發(fā)生了變化。已經(jīng)不是新鮮蜂蜜。
倘若于6月份購(gòu)入蜂蜜，在普通倉(cāng)庫(kù)里貯存，至10月份，有些容器中的蜜可能出現(xiàn)明顯的酸味，這并不奇怪。因?yàn)楝F(xiàn)在生產(chǎn)的蜜，有些含水份較多，7、8、9月份氣溫較高，蜂蜜成份發(fā)生變化，尤其是微生物繁殖，以致蜂蜜的含酸量增加，就可能使蜜味改變。如果貯存到次年6月，甚至繼續(xù)貯存下去，蜂蜜的酸度必然會(huì)繼續(xù)增加。嚴(yán)重的可成為酸敗蜜。酸敗蜜已失去蜂蜜原有的風(fēng)味，而代之以酸味和其它異味。
蜂蜜與眾多營(yíng)養(yǎng)保健品相比，味美是其特點(diǎn)之一。一旦變成酸敗蜜，不但營(yíng)養(yǎng)、保健效果受損，喪失天然風(fēng)味，酸敗蜜中的某些成份還可能對(duì)人體不利。因此，改善蜂蜜的貯存方法至為重要。
關(guān)于蜂蜜的貯存和保鮮，已有許多科學(xué)研究報(bào)道。例如，KAUSHIK研究了不同時(shí)間、溫度貯存的蜂蜜，以及加入偏亞硫酸氫鉀對(duì)蜂蜜的影響。對(duì)蜂蜜里可溶性固體總量、酸度等進(jìn)行了測(cè)定。文章提到，貯存6個(gè)月的蜂蜜酸度由2.27增到3.05，經(jīng)過(guò)加熱60℃，加入偏亞硫酸氫鉀后，儲(chǔ)存溫度對(duì)可容性固體總量和酸性沒(méi)有影響。未經(jīng)加熱的蜂蜜微生物含量高(6.5×102菌落)，經(jīng)過(guò)加熱，在5℃貯存的蜂蜜微生物含量低。又如，TATEO經(jīng)過(guò)對(duì)峰蜜貯存的研究以后，建議蜂蜜應(yīng)在10℃以下貯存，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的蜜可在18—24℃貯存。